こだわり

「こだわり」という言葉は正直、普段あまり意識はしていません。
豆腐屋がやる仕事は、ただ毎日同じ作業を繰り返すことが大部分なのです。
ただ、豆の機嫌を見極めないと同じ作業が出来なくなります。
豆の機嫌に合わせて少しの手加減を加えることが豆腐屋の仕事なのだと思います。

唯一のこだわりは「水」でしょうか。

豆腐という食べ物が、昔から今日まで日本全国で愛され続けている理由は「水」にあると考えています。
あまり大きな声では言えませんが豆腐の大部分が「水」です。
その土地の「水」で作る豆腐だからこそ、日本全国で豆腐屋が存続出来たのではないでしょうか。
人はその土地の「水が合う」のです。
味覚というものは一人一人違うものだと思います。
その一人一人違う味覚を「水」である程度つなげることが出来るのではないか、と期待しているのです。

水

豆腐
おきゃくさんのおばあちゃんから言われました。「豆腐はやわらかいけど角がある。そんな男がええで」と。五感が刺激されるような印象的な言葉でした。おばあちゃんのレベルで豆腐が作れるかが今の課題です。
油揚
萬福寺の晋茶料理では油揚を開いて使われるので、形、厚み、ムラのない皮の強度など高い要求をいただきます。日々豆の状態が変化する中で常に完成度を保つのが最も難しい商品です。が、当店で売上が最も多いのもこの油揚なのです。料理の名脇役、油揚は奥の深い食べ物だと思います。

唯一のこだわりは・・・